绿农特产 [广西] 切换

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桂林豆腐乳

桂林豆腐乳

属于桂林三宝之一。以黄豆为主要原料制成的,分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩,质地幼细,味道鲜美,辣中有甜,甜中喷香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁,可以说是滋味无穷。

桂林腐乳历史悠久,清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说:“广西白腐乳最佳。”被誉为“腐乳中之上品”,畅销国内外,特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统特产“桂林三宝”之一。

桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。

豆腐乳的制作

有了最佳的原料,还要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看气候,当时没有气象预报,也没有寒暑表,完全凭自己的观察判断。根据他们的经验,只能在北风天做,在南风天做就可能做坏,所以他们每年都是在冬天做腐乳。在这个季节,把一年计划出售的腐乳全部做出来。其他日子是不做的。因此,一年内生意好时,也有脱销的时候。

其次是上坛,他们用的坛子全是圆形小口大肚的厚皮陶瓷坛。先将坛子洗净风干,不得留有半点水分,然后将腐乳坯裹上香料和辣椒粉,一层一层地码在坛子里,装满为止。装完后上面铺一层白盐,再放一定量的酒,酒必须放至坛口,以整坛腐乳完全浸泡为好。最后用一圆形木盖盖住,四周用石灰浆糊紧,不使空气进入坛内,否则,一透风,腐乳就会变坏。至于配方,就不是外人所知道的了。封好坛盖之后,即在坛上盖上注明装坛的年月日,大概每坛腐乳均需存放一百天左右,始能开坛出售。

再说辣椒酱。先将生辣椒去蒂,放入一大木桶内,加盐、豆豉和剥了皮的蒜头,然后用一长木柄的铁铲,将辣椒、蒜头和豆豉砸碎,让它们在木桶内沤着,使辣椒、蒜头和豆豉的味道,融合在一起。

剁辣椒酱时,将桶内的半成品放在砧板上,用刀将其剁碎,要剁到看不出蒜头和豆豉为止。这就成了大家喜爱的豆豉辣椒酱了。

将辣椒酱装入小坛前,先在坛底放点酱油和香油,然后将辣椒酱放入坛内,用手上下左右四面摇动,使整坛辣椒酱的表面,裹上一层明亮的酱油层。最后盖上千荷叶和商标,捆紧,以待出售。

传说

很久很久以前,临桂四塘横山村有一户打豆腐的铺子。开铺子的是两个老人家和一个女娃子。一家三口勤勤恳恳,精心制作,打出的豆腐又白又嫩,方圆几十裏的人都爱到他们这个铺子买豆腐吃。

有一天,他们刚点完几板豆腐,就听到村裏的人和蚂另闹塘一样。他们跑出去一同,原来是歌仙刘三姐到桂林传歌,村裏的人拖儿带女,赶到桂林听山歌。

老两口和女娃子是山歌迷,一听到这个消息,急急忙忙把铺门一关,跟著村裏的人赶歌圩去了。

刘三姐真不愧是歌仙,她不歇气地唱了七天七夜。听得成千上万的歌迷如痴如醉。如果不是柳州人来打岔,请三姐去赴歌会,恐怕听个十天半月都不会完。

听罢山歌,他们回到屋裏一看,哎哟!屋裏的豆腐部长出了一层白绒绒的毛。

这样的豆腐哪还卖得出手!

老头子直叹气,老妈子还在品刘三姐山歌的味道,总讲听了刘三姐的歌,死都值得了。讲得老头子火烫了,大喊拿去倒掉。

娘女俩抬起几板长了白毛的豆腐,想起这做豆腐的豆子,粒粒都是自己的血汗钱,又心疼得倒不出手。刚好厨房边有几个大坛子,他们就在这些豆腐上洒些盐和三花酒,一块块装进坛子裏腌起这难卖得出手的东西,打算自己吃吧。
日子一久,她们也就忘记了这件事。

那一年四塘遭了灾,官府只管收捐,不管百姓死人倒灶。这一家三口眼看连饭都没得吃了,吊起鼎锅只有叹气。还是女娃子乖巧,猛然间想起了以前那几坛腌豆腐,不晓得还吃不吃得,总比吃树皮、观音土好点。
她打开坛子一闻,哎呀呀!一股香昧引得四邻都流口水,好香呀!

挟一块尝尝,哎哟!那细滑香喷的味道,就是山珍海味也没得比。他们把臃豆腐拿到城裏去卖,整个桂林都嘈沸了。

从此,四塘黄山的腌豆腐就出了名。

清朝皇帝得了病,吃什么山珍海味都觉得淡水。当时陈宏谋在朝廷当大官,他是四塘人,就带了一坛腌豆腐献给皇帝,皇帝吃了腋豆腐胃口大开,赞不绝口,就问陈宏谋这是什么?

陈宏谋不敢讲是乡村裏的胳豆腐,就讲这是桂林的特产“乳腐”。从此,桂林的“乳腐”就作为贡品,年年献给皇帝。

桂林人恨死了清朝的腐败,为了表示反清,就把“乳腐”倒过来,叫做“腐乳”。